Thu hoạch, sơ chế và bảo quản dứa (thơm, khóm) cho ăn tươi và chế biến

Dứa (thơm, khóm) là cây ăn quả nhiệt đới quan trọng của Việt Nam, vừa phục vụ ăn tươi nội địa, vừa là nguyên liệu chủ lực cho công nghiệp đồ hộp, nước ép và nước cô đặc xuất khẩu. Khác với nhiều loại quả khác, dứa là quả không có hô hấp đột biến (non-climacteric): hái xuống rồi thì độ ngọt và hương vị gần như không tăng thêm. Vì vậy thời điểm thu hoạch và cách xử lý sau thu hoạch quyết định gần như toàn bộ chất lượng quả đến tay người tiêu dùng. Một sai sót nhỏ về độ chín hay khâu chuỗi lạnh có thể biến một lứa dứa đạt chuẩn thành hàng dạt, đặc biệt với hàng tươi xuất khẩu phải đi đường dài.

Vì sao “độ chín đúng mục tiêu” là khâu then chốt

Ở các vùng trồng chính như Đồng bằng sông Cửu Long (Tiền Giang, Kiên Giang, Hậu Giang, Long An) và Bắc Trung Bộ, người trồng chủ yếu canh tác hai nhóm giống: nhóm Queen (quả nhỏ 500-900 g, thịt giòn ngọt, hợp ăn tươi) và nhóm Cayenne (quả lớn 1,5-2,0 kg, nhiều nước, hợp chế biến đồ hộp, nước ép, xirô); nhóm MD2 lai Cayenne đang được mở rộng cho xuất khẩu tươi. Vì dứa không chín thêm sau hái, mỗi mục tiêu thị trường đòi hỏi một “cửa sổ độ chín” riêng — hái non thì chua, hái quá chín thì không chịu được vận chuyển.

Chỉ số độ chín theo từng mục tiêu

Ăn tươi nội địa: thu khi 1/3 đến 1/2 vỏ quả đã chuyển vàng, hoặc tối thiểu 1-2 hàng mắt phía gốc cuống đã vàng. Quả chín hơn cho hương vị ngọt đậm nhưng thời gian tiêu thụ ngắn, phù hợp bán gần.
Xuất khẩu tươi: thu khi quả đã già, vỏ vừa bắt đầu hé vàng ở 1-2 hàng mắt gốc cuống (giai đoạn “một-hai mắt vàng”), thân quả còn cứng để chịu được đường dài. Đây là độ chín an toàn nhất cho hàng đi container lạnh.
Chế biến công nghiệp: quả già, vỏ chuyển từ xanh thẫm sang xanh nhạt, 1-3 hàng mắt gốc đã có kẽ vàng. Nhóm Cayenne thường thu sau khi xử lý ra hoa khoảng 105-110 ngày, nhóm Queen khoảng 100 ngày (theo tài liệu hướng dẫn của Thư viện GAP).

Về chỉ tiêu định lượng cho thương mại quốc tế: theo tiêu chuẩn Codex Alimentarius (FAO/WHO), dứa tươi cần đạt độ Brix tối thiểu 12 °Brix khi thu hoạch (Mạng lưới Cây ăn quả nhiệt đới Quốc tế TFNet dẫn lại). Người trồng nên dùng chiết quang kế (Brix kế) đo nhanh tại vườn, kết hợp quan sát màu vỏ và gõ nghe tiếng — quả chắc cho tiếng “đặc”, quả rỗng/quá chín cho tiếng “bộp”.

Kỹ thuật thu hái: giữ cuống, giữ chồi ngọn, tránh dập

Chồi ngọn (crown) và đoạn cuống là hai bộ phận thị trường xuất khẩu rất quan tâm vì chúng quyết định hình thức và khả năng bảo quản của quả.

Dùng dao sắc cắt cuống, để lại đoạn cuống dài 2-3 cm, vết cắt phẳng và vuông góc; không bẻ giật làm gãy cuống, gãy ngọn hay rách thịt quả (theo quy trình MD2 của Viện Nghiên cứu Rau quả). Một số thị trường yêu cầu cuống rất ngắn (dưới 2 cm) — cần thống nhất với khách hàng trước.
Giữ chồi ngọn: với hàng xuất khẩu tươi, chồi ngọn luôn được giữ nguyên, lá ngọn còn tươi, không khô héo. Với hàng bán nội địa hoặc đưa thẳng vào nhà máy, chồi ngọn có thể được cắt bỏ ngay tại ruộng tùy yêu cầu.
Tránh dập cơ học: đặt quả nhẹ nhàng vào sọt/khay có lót đệm, không ném, không chất đống quá cao đè lên nhau. Vết dập là cửa ngõ cho nấm bệnh và làm hỏng cả lô.
Chọn thời điểm: không thu hoạch vào ngày mưa hoặc nắng gắt giữa trưa. Quả ướt dễ thối, quả nóng tích nhiệt khó hạ nhiệt nhanh sau đó. Nên thu vào sáng sớm hoặc chiều mát.

Sơ chế và phân loại tại nhà đóng gói

Sau khi đưa về nhà sơ chế, quy trình chuẩn gồm các bước: làm sạch, phân loại, xử lý, làm khô và đóng gói.

Làm sạch: thổi/chải loại bỏ đất, côn trùng, tạp chất bám trên vỏ và kẽ mắt; có thể rửa rồi để ráo hoàn toàn trước khi đóng gói (quả còn ướt rất dễ phát sinh nấm mốc).
Phân loại kép — theo kích cỡ và theo độ chín: phân theo khối lượng/đường kính quả để đồng đều trong mỗi thùng, đồng thời tách riêng các cấp độ chín. Quả chín hơn ưu tiên tiêu thụ/chế biến trước, quả xanh hơn để bảo quản dài. Loại bỏ quả dập, nứt, sâu bệnh, dị dạng.
Xử lý chống thối cuống: nhúng/xử lý sát khuẩn vùng vết cắt cuống theo khuyến cáo của cơ quan BVTV và yêu cầu của nước nhập khẩu. Nguyên tắc dùng thuốc BVTV sau thu hoạch phải tuân thủ “4 đúng” và đọc kỹ nhãn; ưu tiên giải pháp vệ sinh, xử lý nhiệt và sinh học. Mỗi thị trường có danh mục hoạt chất và ngưỡng dư lượng khác nhau, phải tra cứu trước.

Bảo quản mát và chuỗi lạnh

Đây là khâu hay thất thoát nhất với hàng tươi. Nguyên tắc cốt lõi: hạ nhiệt nhanh sau thu hoạch và giữ ổn định nhiệt độ - ẩm độ suốt chuỗi.

Thời gian đưa vào kho mát: không quá 24 giờ vào mùa Hè và 36 giờ vào mùa Xuân kể từ khi thu hái (quy trình Viện Nghiên cứu Rau quả).
Nhiệt độ - ẩm độ kho: quả còn xanh (cho chế biến/bảo quản dài) giữ ở 10-12 °C; quả bắt đầu chín hoặc hàng ăn tươi giữ ở 7-8 °C; ẩm độ tương đối 85-90%. Ở điều kiện này dứa có thể giữ được 2-3 tuần (tài liệu khuyến nông Việt Nam).
Tham chiếu quốc tế: theo TFNet, phần lớn giống dứa bảo quản được 4-5 tuần ở 8-10 °C, ẩm độ 90%, kèm thông gió tốt.
Cảnh báo tổn thương lạnh (chilling injury): KHÔNG hạ nhiệt độ kho xuống dưới 7 °C. Dưới ngưỡng này dứa bị nâu lõi, thịt sũng nước, vỏ xỉn màu, héo chồi ngọn và dễ thối khi đưa ra ngoài. Đây là lỗi phổ biến khi nghĩ “càng lạnh càng tốt”.

Liên kết với nhà máy chế biến và rải vụ

Để nhà máy chạy đều công suất và nông dân không bị dồn hàng rớt giá, cần đồng bộ lịch xử lý ra hoa - thu hoạch giữa các vùng nguyên liệu (rải vụ). Thực hành tốt gồm: lập kế hoạch xử lý ra hoa lệch ngày theo từng lô để chín rải đều; chốt lịch giao và cấp độ chín nguyên liệu với nhà máy trước mỗi đợt; ưu tiên giống Cayenne cho dòng đồ hộp - nước ép vì quả lớn, nhiều nước, tỷ lệ thu hồi cao. Quả đưa vào chế biến được thu ở độ chín cao hơn hàng tươi, nhưng vẫn phải đến nhà máy trong khung giờ cho phép để tránh lên men, hỏng lõi.

An toàn thực phẩm và truy xuất nguồn gốc cho xuất khẩu

Thị trường xuất khẩu tươi và chế biến ngày càng siết yêu cầu chứng nhận và truy xuất. Một số điểm cần chuẩn bị:

Chứng nhận thực hành tốt: VietGAP cho thị trường nội địa và làm nền; GlobalG.A.P. cho xuất khẩu (mỗi nhà sản xuất được cấp mã GGN 13 chữ số lưu trên cơ sở dữ liệu toàn cầu). Nhiều vùng khóm Queen ở Đồng bằng sông Cửu Long đã đạt GlobalG.A.P. để vào thị trường giá cao.
Mã số vùng trồng và cơ sở đóng gói: là điều kiện bắt buộc để xuất khẩu chính ngạch, do cơ quan chuyên ngành cấp và giám sát.
Truy xuất nguồn gốc: gắn tem/QR truy xuất từng lô, ghi nhật ký từ vườn - sơ chế - đóng gói - phân phối; nhiều nơi đã thử nghiệm truy xuất bằng blockchain. Hồ sơ phải khớp với HACCP ở khâu chế biến.

Những sai lầm thường gặp ở Việt Nam

Thu hái theo một độ chín duy nhất cho mọi mục tiêu, dẫn đến hàng xuất khẩu quá chín không chịu nổi đường dài, hoặc hàng chế biến còn non làm giảm hiệu suất.
Bẻ giật cuống, để cuống quá dài/ngắn không đúng yêu cầu thị trường, hoặc làm gãy chồi ngọn.
Để quả phơi nắng giữa đồng nhiều giờ rồi mới chuyển kho, làm tích nhiệt và rút ngắn tuổi thọ quả.
Hạ nhiệt độ kho dưới 7 °C gây tổn thương lạnh nhưng tưởng là bảo quản tốt hơn.
Không tách riêng quả dập/bệnh, để một quả thối lây cả thùng.
Thiếu hồ sơ nhật ký và mã số vùng trồng nên không đáp ứng được khi đối tác xuất khẩu yêu cầu truy xuất.

BSD Insight với nền tảng nông nghiệp số Agrione đồng hành cùng nông dân, hợp tác xã và doanh nghiệp trong việc số hóa nhật ký canh tác (lịch xử lý ra hoa, thu hoạch, rải vụ), quản lý mã số vùng trồng và truy xuất nguồn gốc theo lô phục vụ xuất khẩu, cũng như theo dõi chi phí - vật tư và sản lượng theo từng vùng nguyên liệu. Việc số hóa giúp đồng bộ lịch thu hoạch với nhà máy chế biến, minh bạch hồ sơ an toàn thực phẩm và giảm thất thoát sau thu hoạch một cách bài bản.