Thu hoạch, sơ chế và bảo quản thanh long đạt chuẩn xuất khẩu

Thanh long là một trong những trái cây xuất khẩu chủ lực của Việt Nam, gắn liền với các vùng chuyên canh lớn ở Bình Thuận, Long An và Tiền Giang. Khác với nhiều loại quả khác, thanh long là quả hô hấp không đột biến (non-climacteric): hái xanh thì không chín thêm về màu sắc và phẩm vị, nên thời điểm cắt trái gần như quyết định trực tiếp chất lượng tới tay người mua. Một lô hàng đạt chuẩn xuất khẩu không chỉ phụ thuộc vào vườn đẹp, mà còn vào từng thao tác thu hái, sơ chế, bảo quản lạnh và bộ hồ sơ kiểm dịch - truy xuất nguồn gốc. Sai một khâu, cả công sức cả vụ có thể bị trả về hoặc đình chỉ mã số.

1. Xác định độ chín thu hoạch theo mục tiêu thị trường

Chỉ số chín thường dùng và đáng tin cậy nhất với thanh long là số ngày sau khi nở hoa kết hợp với mức chuyển màu vỏ. Theo tài liệu sau thu hoạch của Đại học Hawaii (CTAHR) tổng hợp từ nhiều nghiên cứu, trong đó có công trình trên thanh long trồng tại Việt Nam, vỏ bắt đầu chuyển màu khoảng 25 đến 30 ngày sau hoa, và khoảng 32 đến 35 ngày sau hoa được khuyến nghị là thời điểm thu hoạch phù hợp; quả có thể hái trong dải 25 đến 45 ngày tùy giống và vùng trồng. Ở giai đoạn này, độ Brix (chất khô hòa tan) đạt khoảng 14%, độ chua đã giảm sau đỉnh.

Nguyên tắc thực hành theo khoảng cách thị trường:

Tiêu thụ tươi nội địa, chợ gần: có thể hái khi vỏ đã đỏ đều, độ chín ăn ngay cao nhất, vì thời gian vận chuyển ngắn.
Xuất khẩu gần (Trung Quốc qua đường bộ, Đông Nam Á): nên hái khi vỏ vừa chuyển đỏ được vài ngày, tai (vảy) còn xanh cứng, để còn dư địa cho thời gian đi đường và bày bán.
Xuất khẩu xa, đi tàu lạnh: chọn quả ở ngưỡng chín thấp hơn một chút nhưng đã đủ độ. Một lưu ý quan trọng: theo CTAHR, quả hái quá non (khoảng 25 ngày sau hoa) nhạy cảm hơn với tổn thương lạnh, trong khi quả hái ở 30 đến 35 ngày sau hoa chịu lạnh tốt hơn nhiều. Vì vậy với hàng đi xa cần chuỗi lạnh, không nên hái quá xanh.

Nên thu hái vào sáng sớm hoặc chiều mát, tránh nắng gắt giữa trưa để hạn chế quả mất nước và nóng, giúp giữ phẩm chất và kéo dài bảo quản. Cũng cần lưu ý: quả để quá lâu trên cây (trên 35 ngày sau hoa) gặp mưa lớn hoặc tưới quá nhiều dễ bị nứt trái, loại ngay khỏi hàng xuất.

2. Kỹ thuật thu hái: giữ cuống, tai trái và tránh trầy xước

Thanh long bị mất giá xuất khẩu chủ yếu vì hai lỗi cơ giới: trầy xước vỏ và dập tai. Tài liệu CTAHR ghi nhận tổn thương cơ giới tạo vùng lõm (sunken areas) và quả càng chín càng dễ bị dập. Do đó:

Dùng dao hoặc kéo sắc, sạch cắt sát cuống, để lại một đoạn cuống ngắn; tuyệt đối không vặn, bẻ trái khỏi cành làm rách vỏ và tổn thương cành.
Giữ bộ tai (vảy) còn xanh, tươi, nguyên vẹn — đây là một trong các tiêu chí cảm quan người mua đánh giá độ tươi.
Đặt nhẹ trái vào sọt/khay có lót êm, không quăng ném, không xếp chồng quá cao gây đè dập lớp dưới.
Người hái nên đeo găng, cắt tỉa móng tay; tránh để bụi đất, lá, cành lẫn vào — đây cũng là yêu cầu kiểm dịch (không lẫn đất, tàn dư thực vật).
Che mát trái ngay sau hái, vận chuyển nhanh về nhà sơ chí (nơi sơ chế), không phơi trái ngoài nắng chờ gom hàng.

3. Phân loại theo kích cỡ và mã trái

Hiện chưa có tiêu chuẩn kích cỡ quốc tế thống nhất cho thanh long; thị trường thường phân loại theo khối lượng quả và màu - ngoại hình. CTAHR dẫn bộ cỡ tham khảo cho thanh long Việt Nam (theo Le và cộng sự): nhóm rất lớn trên 500 g, lớn 380 đến 500 g, loại thường 300 đến 380 g, trung bình 260 đến 300 g, và nhỏ dưới 260 g. Cách đóng theo số quả mỗi thùng cũng phổ biến (ví dụ thông lệ đóng 6, 8, 10, 12, 14 hay 16 quả mỗi thùng các-tông cỡ 4 kg).

Tiêu chí loại trái cho hàng xuất khẩu: vỏ đỏ đều đúng độ, tai còn xanh, không trầy xước, không nứt, không vết chích côn trùng, không vết bệnh, hình dáng cân đối, đồng đều trong cùng cỡ. Quả lỗi nên tách riêng cho thị trường nội địa hoặc chế biến.

4. Làm sạch và xử lý sau thu hoạch kéo dài bảo quản

Mục tiêu của khâu này là giảm hô hấp, giảm mất nước, khống chế nấm bệnh và côn trùng kiểm dịch. Các nhóm biện pháp theo hướng dẫn kỹ thuật:

Làm sạch nhẹ nhàng: loại bụi, mạng nhện, tàn dư; cắt tỉa tai hỏng. Hạn chế làm ướt đẫm rồi để đọng nước ở kẽ tai vì dễ phát sinh nấm thối.
Xử lý nhiệt: Viện Cây ăn quả miền Nam (SOFRI) đã nghiên cứu, chuẩn hóa biện pháp xử lý hơi nước nóng (Vapour Heat Treatment) cho thanh long nhằm diệt trứng ruồi đục quả và hỗ trợ kiểm soát nấm sau thu hoạch, đồng thời giúp cải thiện chất lượng cảm quan và giảm hao hụt. Đây là công nghệ áp dụng tại cơ sở chuyên dụng theo quy trình được kiểm soát, không phải thao tác tự phát tại vườn.
Bệnh hại sau thu hoạch cần đề phòng: tài liệu CTAHR nêu các tác nhân vi khuẩn (Xanthomonas) và nấm (Dothiorella, Fusarium, Aspergillus). Phòng bệnh tốt nhất là từ vườn (IPM, vệ sinh đồng ruộng) và xử lý đúng kỹ thuật, hạ nhiệt nhanh sau hái.

Về chuỗi lạnh và bảo quản mát, các thông số nền theo CTAHR (tổng hợp gồm cả số liệu nghiên cứu trên thanh long Việt Nam):

Nhiệt độ tồn trữ khuyến nghị an toàn là khoảng 10°C, cho thời gian bảo quản khoảng 14 ngày. Ở 6°C dễ gây tổn thương lạnh (vỏ và tai xuống cấp, vị kém).
5°C kết hợp độ ẩm tương đối khoảng 90% có thể đạt thời gian bảo quản tới khoảng 17 ngày, nhưng chỉ khi quả được hái ở 30 đến 35 ngày sau hoa (đủ chín để chịu lạnh); quả hái non hơn ở 5°C dễ bị tổn thương lạnh khi đưa về nhiệt độ thường.
Bao gói điều chỉnh khí quyển (MA/MAP): CTAHR dẫn kết quả quả hái 28 đến 30 ngày sau hoa, đựng trong túi MA phù hợp, có thể giữ tới khoảng 35 ngày ở 10°C so với ~14 ngày của đối chứng để thoáng. Cách làm phổ biến tại Việt Nam là dùng túi polyethylene đục lỗ giúp thoát ẩm, hạn chế đọng nước.
Thanh long không cần và không nên xử lý ethylene để lên màu (ethylene không kích thích chuyển màu ở loại quả này); cường độ sinh ethylene của quả rất thấp.

Nguyên tắc xuyên suốt: hạ nhiệt nhanh sau thu hái, giữ nhiệt độ ổn định và độ ẩm cao trong suốt chuỗi từ nhà đóng gói, xe lạnh, container đến kho phân phối. Một mắt xích đứt lạnh có thể làm hỏng cả nỗ lực bảo quản phía trước.

5. An toàn thực phẩm, kiểm dịch thực vật, mã số vùng trồng và cơ sở đóng gói

Để xuất khẩu chính ngạch, đặc biệt sang Trung Quốc theo Nghị định thư, lô hàng phải đi kèm bộ điều kiện về vùng trồng và cơ sở đóng gói:

Mã số vùng trồng (PUC) và mã số cơ sở đóng gói (PHC) phải được cấp, còn hiệu lực và được nước nhập khẩu công nhận. Việt Nam đã ban hành Nghị định 38/2026/NĐ-CP (24/01/2026) quy định về quản lý mã số vùng trồng, cơ sở đóng gói; theo cấu trúc mã mới, dãy số thể hiện đồng thời mã tỉnh, loại hình, mã cây trồng, số thứ tự và thị trường xuất khẩu. Doanh nghiệp - HTX cần theo dõi hướng dẫn chuyển đổi của Bộ Nông nghiệp và Môi trường và cơ quan chuyên ngành.
Áp dụng thực hành nông nghiệp tốt (GAP), giám sát sinh vật gây hại và lưu trữ hồ sơ phòng trừ tại vùng trồng; bảo đảm không nhiễm đối tượng kiểm dịch thực vật mà phía nhập khẩu quan tâm (thanh long là ký chủ của ruồi đục quả nên kiểm soát côn trùng là trọng tâm).
Cơ sở đóng gói thiết lập hệ thống quản lý chất lượng và truy xuất nguồn gốc; sau đóng gói bảo quản ở khu vực riêng, không để lẫn với hàng đi thị trường khác; hàng không lẫn đất, lá, cành, sinh vật gây hại.
Tồn dư hóa chất phải dưới ngưỡng an toàn của nước nhập khẩu. Áp dụng cách ly đúng quy định trước thu hoạch theo nhãn thuốc.
Ghi nhãn bao bì bằng tiếng Trung hoặc tiếng Anh với đủ thông tin: tên sản phẩm, nơi sản xuất, mã số vùng trồng, mã số cơ sở đóng gói, truy xuất nguồn gốc rõ ràng; bao bì gỗ (nếu có) phải xử lý theo tiêu chuẩn ISPM 15.

Việc tuân thủ không chỉ để thông quan một lô, mà để giữ mã số: phía nhập khẩu có thể tạm đình chỉ mã số vùng trồng/cơ sở đóng gói khi phát hiện vi phạm kiểm dịch, ảnh hưởng cả cộng đồng dùng chung mã.

6. Lưu ý và sai lầm thường gặp ở Việt Nam

Hái theo “ngày đẹp” hoặc theo thương lái thay vì theo độ chín: dẫn tới lô không đồng đều, hàng đi xa bị tổn thương lạnh hoặc hàng gần lại quá xanh, ăn nhạt.
Vặn bẻ trái, xếp chồng cao, phơi nắng chờ cân: gây trầy xước, dập tai, mất nước — những lỗi loại hàng phổ biến nhất.
Đứt chuỗi lạnh: kho lạnh tốt nhưng xe trung chuyển không lạnh, để hàng ngoài bãi nắng chờ container, làm hỏng công bảo quản.
Hạ nhiệt độ quá sâu khi quả còn xanh: đưa quả hái non xuống 5 đến 6°C dễ gây tổn thương lạnh; cần phối hợp đúng độ chín với nhiệt độ.
Lạm dụng thuốc BVTV gần ngày thu hoạch: rủi ro vượt ngưỡng tồn dư. Hãy theo nguyên tắc “4 đúng” (đúng thuốc, đúng lúc, đúng liều - nồng độ, đúng cách), ưu tiên IPM - sinh học, và tuân thủ nhãn thuốc cùng khuyến cáo của Chi cục Trồng trọt và BVTV.
Hồ sơ mã số, nhật ký sản xuất sơ sài: khi bị cảnh báo kiểm dịch không truy ngược được nguồn, dễ bị đình chỉ mã.

Đồng hành số hóa cùng BSD Insight - Agrione

Toàn bộ chuỗi từ vườn đến container đều cần dữ liệu minh bạch và truy xuất được. Giải pháp Agrione của BSD Insight giúp nông dân, HTX và doanh nghiệp số hóa nhật ký canh tác (ngày nở hoa, lịch chăm sóc, phun thuốc và thời gian cách ly, ngày thu hái), gắn với mã số vùng trồng - cơ sở đóng gói để phục vụ kiểm dịch và truy xuất nguồn gốc theo yêu cầu thị trường xuất khẩu. Hệ thống đồng thời hỗ trợ quản lý chi phí - vật tư đầu vào và sản lượng theo từng lô, giúp chuẩn hóa quy trình thu hoạch - sơ chế - bảo quản và sẵn sàng hồ sơ khi đối tác hay cơ quan chức năng yêu cầu.